Fiche technique de fabrication N°2334
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,825 €
Prix de revient TTC Total :
35,299€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 352,368 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,500 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
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| Morue |
kg |
0,200 |
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| Huile de friture 301181 |
l |
0,005 |
| Appareil |
| Bière |
L |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,150 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,001 |
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| Eau |
l |
0,150 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,010 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
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| Citron vert |
kg |
1,000 |
| Finition |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,010 |
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| Citron vert |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
préparations préliminaires hacher l'ail et le persil. |
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| 2 |
préparer les escargots laverles petites bêtes |
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Morue |
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Dessaler (faire bouillir) |
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Enlever la peau et les arêtes |
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Ã?mietter finement |
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Pâte |
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Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert |
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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige |
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Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer |
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Cuisson |
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Frire par petites quantités |
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Dressage |
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Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |
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